国潮风云：关店关店行业寒意平等地传送给卤味

　　你多久没啃过鸭脖了？街边的卤味店越开越多，曾风光无限的“卤味三巨头”——绝味食物、周黑鸭、煌上煌，日子却越来越欠好过。近日，绝味食物因信披违规被冠上“ST”的帽子，并遭强制停牌。据披露，2017年至2021年间，公司未按确认加盟门店拆修营业收入，导致年度演讲少计停业收入，少计金额占对应年度公开披露停业收入的比例别离为5。48%、3。79%、2。20%、2。39%、1。64%。对绝味坦白收入的缘由猜测不少，能够确定的是，该事务不只出公司内部节制的缝隙，也出整个卤味行业的困局。5年前，煌上煌提出“用五年时间开出1万店”，4年前周黑鸭也提出“万家规模”打算，而绝味食物更是早正在2019年告竣万店规模。但正在本年上半年，三巨头营收集体下滑，批量关店成了自救的同一手段。保守增加模式的失灵，是比“监管帽子”更致命的存正在。2005年，绝味食物创始人戴文军辞去医药公司市场部的司理职务，投身卤成品行业。此时，煌上煌取周黑鸭已初步实现连锁化、尺度化，正在各自省份具有高黏性。但戴文军仍斗胆提出“三年做到上亿规模”的方针，背后是他看到卤味行业有品类，却无品牌，留下了广漠的空白市场。我国地大物博，辣味亦呈现出明显的地区差别。周黑鸭1997年正在湖北武汉菜市场支起第一个卤鸭摊，凭仗奇特的“甜辣”口胃快速成长。煌上煌1993年由江西女工徐桂芬开办，靠“酱喷鼻+喷鼻辣”的复合型辣，从一辆三轮车起步成长强大。戴文军是武汉人，因工做履历，绝味食物的首店开正在湖南长沙陌头，其鸭脖的辣味比敌手们更沉，“鲜辣”风味凸起“鲜、喷鼻、麻、辣”四沉味觉冲击，口感间接、刺激感强。煌上煌采用曲营+加盟的分析模式，绝味鸭脖为了抢占市场，完全采用加盟模式，其晚期加盟费低至0。4-0。8万元，比煌上煌0。5-3万元/店的加盟费还低，天然吸引了大量加盟商。周黑鸭则曲营模式，焦点考量是把控质量。而为处理加盟模式的品控痛点，绝味初创“大后端+小门店”加盟系统，后端地方工场集中出产，每日凌晨完成卤制，清晨配送到前端小店停业，正在供应链效率上成立起比力劣势。凭仗差同化的口胃、更低成本的加盟模子等办法，绝味实现“夺食”。2005岁尾，绝味正在长沙已成功复制61店，为后续全国扩张奠基模板。周黑鸭的曲营模式导致成长较慢，但胜正在稳健，毛利也更高。绝味食物靠加盟鞭策营收规模敏捷膨缩，但要给加盟商让利，到手的钱会响应地削减。以最新财政为例，周黑鸭2025年上半年毛利率58。6%，煌上煌31。96%，绝味食物只要29。92%。外行业高速成长阶段，无论选择哪种模式，都送来了黄金期。2012年、2016年、2017年，煌上煌、周黑鸭、绝味食物接踵上市，“卤味三巨头”降生。2019年，绝味鸭脖门店跨越1万家，2023年迫近1。6万家，奠基了其“中国鸭王”的地位。本年上半年，绝味食物以28。2亿元营收领跑，但降幅也最高，达15。57%。周黑鸭实现营收12。23亿元，同比削减2。93%，煌上煌的营收下降7。19%至9。84亿元。正在绝味食物盈利表示最好的2021年，上半年净赔5。01亿元，为此公司正在2022年还雄心壮志喊出“2025年百亿营收”的胡想。按照本年的业绩进展，若要如期圆梦，下半年停业收入至多达71。8亿元，这几乎是不成能完成的使命。绝味食物的营收是由加盟商支持起来的，门店数量间接取营收规模挂钩。其营收大幅下跌背后，是关店节拍过分激进。目前，绝味鸭脖正在营门店仅10838家，较2023岁尾披露的15950家，削减超5000家，这曾经不算一般的优化调整，而是加盟系统的系统性收缩。其他两家也正在稠密关店，以削减运营成本。财报显示，本年上半年，煌上煌的门店总数较客岁底的3660家削减762家，剩下2898家；周黑鸭的门店总数较客岁底的3031家削减167家，为2864家。表现正在盈利程度上，绝味食物虽以1。75亿元的净利润位居第一，却同比下滑40。71%，将近被周黑鸭赶超，后者净利润暴涨228%，为1。08亿元。煌上煌实现净利润0。77亿元，同比增加27%。对于利润添加的缘由，周黑鸭称，次要系门店运营提效、渠道拓展、品牌扶植及供应链优化等方面均取得进展。煌上煌则归功于原材料，暗示得益于鸭翅、鸭脖、冻新鸭等相关鸭副产物原料价钱处于低位。三家企业都聚焦于鸭副产物（鸭脖、鸭掌、鸭肠等），这些原料不只尺度化程度高，便于规模化扩张，更有着成本低的劣势，却恰恰让企业变开花样卖出高价。为了提高品牌调性，周黑鸭持久采用气调锁鲜包拆，选正在高铁、机场等高端商圈开曲营店。这一策略正在初期成功打制出“伴手礼”场景，让送礼就送周黑鸭成为很多消费者的回忆。但锁鲜盒包拆成本比散拆高，且选址的房钱比街边店高得多，这些成本最终给消费者，单盒订价常正在30至40元，不只劝退了多量消费者，还错失下沉市场的晚期盈利，以至盗窟货也能正在县城混得风生水起。2018年，敌手们正在加盟模式下疯狂拓店，周黑鸭的营收和净利润被绝味全面反超。周黑鸭坐不住了，2019岁首年月次铺开加盟模式，但没完全放下身位，要求加盟商得具备500万元以上初始资金，远高于同期绝味设定的10万元以内即可开店的门槛，所以昔时仅新增13店。也是正在这一年，绝味实现“万店”，达10954家。这进一步刺激了周黑鸭，2020年6月，周黑鸭终究下定决心转和下沉市场，将加盟费降至20-30万元，昔时下半年便新增388店，2021年又开了超1000店，接近此前18年堆集总和。跟着加盟店帮推周黑鸭营收回暖，2021年6月，其颁布发表万店方针。加盟费降下来了，产物订价仍不敷接地气。哪怕颠末几轮降级，周黑鸭仍是消费者眼里的“周大福”。公开材料显示，2012-2023年三家鸭脖累计上涨60-80%摆布，周黑鸭绝对价最高；2024年起周黑鸭通过用“第二盒5折”勾当，把折后价打至33元/斤，初次呈现周黑鸭比绝味廉价的促销倒挂。而到本年上半年，财报显示周黑鸭总销量为14。38万吨，同比下降1。6%。每个采购订单的平均消费为53。56元，上年同期为55。57元，产物订价并未大幅下调。周黑鸭舍不得降价，某种程度源自加盟模式的压力。加盟系统对供应链有着很是高的要求，绝味、煌上煌十余年的经验，非周黑鸭短时间内能补脚，成本劣势天然减色不少。保守卤味企业持久依赖鸭脖、鸭掌等鸭副单品，缺乏实正意义上的爆款立异。比拟之下，盛喷鼻亭、研卤堂等新式热卤品牌以“现卤现卖”满脚消费者的新颖需求，切入正餐场景，王小卤靠皋比凤爪等大单品出圈。连良品铺子、三只松鼠、百草味等休闲零食物牌，也纷纷推出实空卤成品，通过便携零食物类定位，抢占保守卤味品牌的存量取增量市场。据红餐财产研究院最新演讲，2024年卤味行业市场规模为1573亿元，同比增速骤降至3。7%，取2021年前年均15%以上的增速构成明显对比。虽然卤味三巨头面对着增加放缓取门店收缩的压力，但卤味市场全体仍迟缓扩大。正在这一布局性改变中，以“衢州鸭头”为代表的区域性品类成为一股主要的驱动力量。衢州鸭头并非一个品牌，而是特指自浙江衢州的处所风味鸭货物类。近年来，衢州鸭头从衢州出发，逐渐进入姑苏、亳州、南京、杭州、上海等城市，目前已正在全国拓展至约2。9万店。该品类能正在三巨头收缩时逆势扩张，环节正在于击中消费者对“性价比”的焦点需求，走出了一条取连锁品牌分歧的径。同样是鸭脖，绝味小法式260克卖25元、周黑鸭280克卖28元、煌上煌250克卖24。9元，衢州鸭头间接卖8块钱一整根，减轻消费者的心理承担。雷同的订价策略被复制正在其他品类，如鸡爪、土豆片、丸子、海带等都以串串形式售卖，明码标价，无效规避了保守卤味“随手一拿就过百元”的价钱焦炙。连锁巨头靠加盟扩张，需要加盟商承担品牌费、拆修费、设备费等，且对门店选址、产物布局有要求，这种沉资产运营外行业波动时易陷入“开店即吃亏”的窘境。按照现有门店数量和营收规模推算，绝味食物的单店月均发卖额已从2023年的约3。7万元，下降到目前约2。1万元。而衢州鸭头大都以夫妻店、个别摊贩形式存正在，更像拉面、隆脚饭等地区美食，依托处所名称构成品类认知，但不依赖强品牌连锁系统。其兴起也从侧面反映出，消费者对高溢价连锁品牌已发生委靡。从万店竞赛到集体瘦身，标记着卤味行业辞别规模至上的时代。对巨头而言，现正在的焦点方针不再是开几多店，而是“留下的店能赔几多钱”。纯真的卤味产物已难以冲破增加瓶颈，三巨头起头测验考试跨界融合，通过拓展品类、场景，寻找第二增加曲线。绝味的转型测验考试尤为火急。其正在投资范畴早有诸多结构，投资过盛喷鼻亭、和府捞面、阿满百喷鼻鸡等餐饮，但收益不不变。2024年，它正在长沙门店上线年推出融合炸卤、甜品、啤酒的“绝味Plus”餐吧店，均未实现规模化。煌上煌则求快，近期以4。95亿元计谋收购福成立兴食物51%股权，进军冻干食物赛道，操纵现有渠道拓展健康零食市场。周黑鸭向消费者“”，本年5月起部门周黑鸭门店起头实行“锁鲜&散卤/热卤二合一”的调整策略，新增现捞热卤和散拆称沉产物。此外，其还成立合伙公司推出“嘎嘎喷鼻”系列复合调味料，延长至家庭厨房场景，产物线笼盖便利快餐、调味酱料等品类。卤味行业的底层需求从未改变，消费者一直逃求“好吃、廉价、便利”，但满脚需求的体例正正在不竭迭代。从晚期的夫妻店散拆，到后来的连锁品牌尺度化，再到现在的场景细分化立异，每个阶段的赢家，都是精准婚配了其时的需求痛点。无论“浙江鸭子”仍是“其他鸭子”，最终能活下去的，无疑是那些守得开口味，又能跟上需求变化的品牌。